Nigel Slaters Rezepte mit selbst angebauten Kräutern und Blumen

Ein paar Töpfe Thymian, Basilikum, Kapuzinerkresse oder Ringelblumen können ein im Spätsommer gebackenes Hähnchen, einen grünen Bohnensalat oder Pfirsiche und Honig verfeinern

August, und der Garten kommt in die Küche. Basilikum, das den ganzen Sommer über in der Sonne gelegen hat, wird mit Zitronenschale zum Würzen von gebackenem Mark verwendet; Dill aromatisiert ein Zitrusdressing für Garnelen und die getrockneten Blätter von Thymian, Minze und Lavendelknospen verleihen einem Gericht mit gebackenem Hühnchen Duft. Jetzt ist es auch an der Zeit, Pfirsiche oder Aprikosen mit Thymian und Honig zu rösten und essbare Blüten – es gibt mehr, als Sie vielleicht denken – in die Küche zu holen, um Blattsalaten einen sommerlichen Duft zu verleihen.

Ich züchte Kräuter in Töpfen in leichtem, kiesigem Kompost, um den feinen, nährstoffarmen Boden zu schaffen, auf dem Rosmarin, Thymian und Majoran so gut gedeihen. Die Basilikum- und Minzgewächse, die von nährstoffreicheren Böden profitieren, benötigen immer noch eine gute Drainage (Kräuter hassen es, nasse Füße zu bekommen). Daher ist der Anbau in Töpfen ideal, da Sie ihnen den Boden bieten können, den sie am liebsten mögen.

Gelegentlich bringe ich essbare Blumen gerne in die Küche. Ringelblumenblüten, Kapuzinerkresseblüten und -blätter sowie der Nelkenduft von Nelken finden ihren Weg in üppige grüne Blattsalate. Das ist natürlich reine Laune – sie verleihen kaum Geschmack, aber ihr Duft ist hypnotisch und ihre Blütenblätter umwerfend. Für ein sommerliches Mittagessen zwischen grünen Bohnen sehen sie bezaubernd aus. Außerdem kaufe ich beim Gemüsehändler Pakete mit essbaren Blumen, darunter Löwenmäulchen und kleine Veilchen, um sie zu meiner eigenen Gartenbeute hinzuzufügen.

Herbes de Provence, die stark duftende Mischung aus Südfrankreich, ist hier eher aus der Mode gekommen, eignet sich aber hervorragend, um einen Auflauf oder ein Hähnchenbraten mit sommerlichen Aromen zu würzen. Ich werde auch ein Wort dafür einbringen, um geröstete Tomaten und Tomatensaucen zu würzen. Die Mischung variiert je nach Hersteller, wobei Thymian und Bohnenkraut fast obligatorisch sind. Es ist eines der wenigen Male, dass ich getrocknete Kräuter in der Küche verwende. Abgesehen von Shortbread und Keksen sind Kräuter der Provence eine der wenigen kulinarischen Verwendungsmöglichkeiten, die ich für meinen selbst angebauten Lavendel habe, den ich erst kürzlich im Garten gedeihen lassen konnte. Seien Sie vorsichtig, wie viel von diesem duftenden, aber wirksamen Kraut Sie hinzufügen.

Es besteht eine Affinität zwischen dieser duftenden Kräutermischung und Hühnchen, insbesondere wenn Olivenöl und Knoblauch im Spiel sind. Wenn Sie möchten, können Sie ein ganzes Huhn braten, indem Sie das Huhn mit Öl bestreichen und dann die Kräuter in die Haut einreiben, aber ich finde, es passt besser zu Oberschenkeln oder ganzen Beinen.

Ein Gericht mit Kartoffel-Dauphinoise, langsam mit Sahne und Knoblauch gebackenen Kartoffelscheiben, wäre meine Wahl als Beilage zum Hühnchen und ein Salat, um den cremigen Hühnersaft vom Teller zu wischen. Der untenstehende Kräuter- und Blumensalat oder vielleicht eine vereinfachte Version davon würde ein herrlich duftendes Mittagessen ergeben.

Für 3 PersonenHühnerschenkel6Olivenöl4 ELKräuter der Provence3 EL (siehe Rezept unten)junger Knoblauchein ganzer KopfSchalotten4 großZitrone1

Stellen Sie den Ofen auf 180 °C Umluft/Gas Stufe 6. Bestreichen Sie die Hähnchenschenkel mit etwas Öl, würzen Sie sie dann mit Salz und schwarzem Pfeffer und bestreuen Sie sie mit den Kräutern der Provence. Legen Sie das Hähnchen in eine große Bratform. Den Knoblauch waagerecht halbieren. Die Schalotten schälen, der Länge nach halbieren und zusammen mit dem Knoblauch zwischen die Hähnchenschenkel stecken.

Das restliche Olivenöl darüber träufeln und dann 50–60 Minuten backen oder bis das Hähnchen oben schön gebräunt ist und sich am Boden der Form reichlich Saft befindet.

Legen Sie die Hähnchenschenkel auf einen Servierteller, legen Sie die gerösteten Schalotten und den Knoblauch darum herum, drücken Sie dann etwas Zitrone in den Saft in der Pfanne und löffeln Sie ihn über das Hähnchen.

Ich verwende selten getrocknete Kräuter, aber wenn ich den Deckel eines Glases mit Kräutern der Provence mit Lavendelduft öffne, komme ich zurück in die Arbeit in Restaurants, wo die Kräutermischung ein wesentlicher Bestandteil eines klassischen Rezepts für sautiertes Hähnchen war. Die Mischung aus getrockneten Kräutern wurde in einem mit Bast zusammengebundenen Tontopf geliefert, aber wir machten manchmal auch unsere eigene Version mit Kräutern aus dem Garten.

Die wohlriechendste aller getrockneten Kräutermischungen, duftet nach dem tiefsten Sommer in Südfrankreich, einige Variationen verzichten auf Lavendel. Meiner Meinung nach ist die Einbeziehung der winzigen malvenfarbenen Blütenknospen die interessanteste aller getrockneten Kräutermischungen. Ich füge getrocknetes Bohnenkraut hinzu, wenn ich welche habe: Traditionell ist die Zugabe unerlässlich, aber es kann sich als schwer zu fassen erweisen. (Sie können es online bei Wholefoods und Sous Chef kaufen.)

Einmal zubereitet ist die Kräutermischung gut verschlossen und an einem kühlen, trockenen Ort wochen- oder sogar monatelang haltbar.

Reicht zum Füllen1 kleine MarmeladeKruggetrockneter Rosmarin2 ELgetrocknete Thymianblätter4 ELgetrockneter Estragon3 ELgetrockneter Lavendel2 TLgetrocknete Minze1 Teelöffelgetrocknetes Sommerbohnenkraut3 EL (schwer zu finden, aber gut, wenn man kann)getrocknete Fenchelsamen1 EL

Den getrockneten Rosmarin, Thymian und Estragon in ein großes Glas geben. Fügen Sie Lavendel und Minze und, falls vorhanden, das Bohnenkraut hinzu. Mahlen Sie die Fenchelsamen mit einem Stößel und Mörser oder einer elektrischen Gewürzmühle leicht – nicht zu Pulver, sondern nur, um sie etwas aufzubrechen.

Verschließen Sie das Glas mit dem Deckel und schütteln Sie es, um die getrockneten Kräuter zu vermischen.

Pfefferige Brunnenkresse und knackige grüne Bohnen bilden die Basis dieses Salats, aber der Rest bleibt Ihnen überlassen. Kräuter und essbare Blumen aus dem Garten, Zuckerschoten oder Zuckerschoten, ein paar weich und seidig geröstete Paprikaschoten können nach Belieben hinzugefügt werden. Gerne füge ich noch ein paar Kapuzinerkresseblätter hinzu, falls welche in den Töpfen auf der Treppe liegen, für die sanfte Hitze, und auch Kerbel – ein seltener Anblick in den Läden, aber das ist der Sinn solcher Rezepte, die Kräuter, Blätter zu verwenden und Blumen, die Sie im Garten, im Schrebergarten oder im Blumenkasten haben.

Stellen Sie sicher, dass alle von Ihnen gepflückten Blumen essbar und ungespritzt sind. Eine gute saisonale Auswahl sind Kapuzinerkresse, Nelken, Antirrhinum, Kornblumen und Ringelblumen. Es handelt sich um die Sorte, die in Packungen mit essbaren Blumen enthalten ist, die auf Bauernmärkten und in Lebensmittelgeschäften verkauft werden. Überprüfen Sie dies sorgfältig, bevor Sie Pflanzen aus Ihrem eigenen Garten verwenden, die Sie möglicherweise verwenden möchten.

Für 4 Personenrote oder gelbe Paprika2Olivenöl2 ELZuckerschoten250gfeine grüne Bohnen200gBrunnenkresse3 große Handvoll (ca. 80g)essbare Blumeneine Handvoll

Für das DressingSchalotte1Rotweinessig4 ELdijon Senf1 TeelöffelOlivenöl3 ELKapern1 ELKerbelblätter2 EL

Stellen Sie den Ofen auf 180 °C Umluft/Gas Stufe 6. Legen Sie die Paprika in eine Bratform, gießen Sie sie über die 2 Esslöffel Olivenöl und backen Sie sie 30–40 Minuten lang, bis ihre Schalen stellenweise schwarz werden. (Wenn Sie möchten, können Sie sie auch grillen.) Entfernen Sie die Schale von den Paprikaschoten und werfen Sie sie weg. Schneiden Sie dann das Fruchtfleisch in bleistiftdicke Streifen und bewahren Sie dabei jeden Tropfen Kochsaft auf (sie bilden das Herz und die Seele des Dressings).

Einen tiefen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen. Halten Sie eine Schüssel mit Eiswürfeln und Wasser bereit. Wenn das Wasser kocht, kochen Sie die Zuckerschoten 4–5 Minuten lang – sie sollten noch hell und knusprig sein –, nehmen Sie sie dann mit einem Abtropflöffel heraus und geben Sie sie in die Schüssel mit Eiswasser.

Geben Sie den Kopf und den Schwanz der grünen Bohnen, kochen Sie sie 4-5 Minuten lang im kochenden Wasser, bis sie weich sind, lassen Sie sie dann abtropfen und tauchen Sie sie in das Eiswasser. Die Brunnenkresse waschen und in einer Schüssel mit Eiswasser abkühlen lassen.

Bereiten Sie das Dressing zu: Schalotte schälen und fein hacken, in eine kleine Schüssel geben und die Hälfte des Essigs einrühren. 15 Minuten ruhen lassen. (Dadurch wird die Schärfe der Schalotte entfernt und das Dressing wird milder.) Den Senf, den beiseite gestellten Essig, das Öl und die Kapern vermischen. Fügen Sie eine Prise Salz, eine Prise schwarzen Pfeffer und den Röstsaft der Paprika hinzu. Kerbelblätter hacken und unterrühren.

Erbsen und Bohnen abgießen, trocken schütteln, in eine Rührschüssel geben und mit dem Dressing übergießen. Bohnen und Erbsen vermengen, damit sie bedeckt sind. Fügen Sie die geschnittenen Paprikaschoten und ihren Saft hinzu. Fügen Sie nach Belieben essbare Blüten oder Kräuterblätter hinzu, schwenken Sie den Salat vorsichtig um und servieren Sie ihn innerhalb weniger Minuten.

Ich mache oft ein Rezept für marinierte Makrelen mit Zitrussäften und Dill, aber im Sommer scheint ein leichterer Fisch mit weniger öligem Fleisch angemessener zu sein. Ich verwende Garnelen, aber auch Weißfisch wie dicke Stücke Wolfsbarsch oder Heilbutt sind eine Möglichkeit. Die Zwiebel wird in Essig mariniert, um ihr Aroma abzumildern, bevor sie mit den anderen Zutaten vermischt wird, sonst tendiert sie dazu, zu dominieren. Das Gleichgewicht zwischen der Chili-Schärfe und der erfrischenden Mischung aus Passionsfrucht- und Zitrussäften kann je nach Geschmack angepasst werden, mit etwas mehr Limettensaft oder Chili, je nach Wunsch.

Für 4 PersonenGarnelen450grote Chilli1 mittelZitronen2Passionsfrucht4rosa Grapefruit2rote Zwiebel1 kleinApfelessig oder Weißweinessig3 ELAvocados2 mittelDill20g

Die Garnelen schälen, der Länge nach halbieren und in einer einzigen Schicht in eine flache Schüssel legen. Entfernen Sie das Stielende von der Chilischote, schneiden Sie sie dann in zwei Hälften und entfernen Sie die Kerne. Die Chili sehr, sehr fein schneiden und über die Garnelen streuen.

Drücken Sie den Saft aus den Limetten – am effizientesten geht das mit einer Zitronenpresse – und gießen Sie ihn über die Garnelen.

Die Passionsfrucht halbieren, Kerne und Fruchtfleisch herauslöffeln und zu den Garnelen geben. Eine der Grapefruits halbieren, den Saft auspressen und über die Garnelen gießen. Anschließend abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Während dieser Zeit werden die Garnelen undurchsichtig.

Die Zwiebel schälen, in sehr feine Scheiben schneiden, mit dem Apfelessig übergießen und beiseite stellen. Die Avocados halbieren, den Stein entfernen und wegwerfen, dann das Fruchtfleisch in kleine 1 cm große Würfel schneiden und zu den Garnelen geben.

Wenn die Garnelen fertig sind, schneiden Sie die Schale von der zurückbehaltenen Grapefruit ab und trennen Sie dann mit dem Messer die Segmente von der Schale. Avocados halbieren und entsteinen. Entfernen Sie das Fruchtfleisch von der Schale und schneiden Sie es dann in 1 cm große Stücke. Den Dill fein hacken. Die Grapefruitstücke, die gewürfelte Avocado und den Dill vorsichtig unter die Garnelen rühren. 15 Minuten ruhen lassen.

Die Zwiebel aus dem Essig nehmen, über die Garnelen streuen und servieren.

Basilikum lässt sich leicht auf der Fensterbank anbauen. Da es in dieser Küche keine Fensterbänke gibt, müssen meine Basilikumpflanzen draußen mit den Elementen kämpfen. Ich verwende es im Sommer häufig, natürlich für Tomatengerichte, aber auch für zitronenduftende Dressings auf Bohnensalaten, für sautierte Zucchini und für Mayonnaise für einen Kartoffelsalat. Es überrascht nicht, dass es auch gut mit dem Knochenmark harmoniert.

Ich habe die mangelnde Begeisterung mancher Menschen für das Mark mit seinem erfrischenden Fruchtfleisch und seiner Affinität zu Knoblauch, Tomaten und Sommerkräutern nie verstanden. Ein frisch gepflückter Zucchini ist etwas Wunderbares mit seinen cremeweißen und grünen Streifen, die wie eine Markise aussehen, und der Art und Weise, wie er eine Soße oder eine Füllung aus gewürztem Schweinehackfleisch oder Pilzen enthält.

Mark lässt sich gut in dicke Streifen schneiden und backen, am besten mit etwas Knoblauchscheiben. Ich streue gerne eine Schicht Krümel über das gebackene Fruchtfleisch, gewürzt mit geriebener Zitrone und Basilikum, zu dem man auch Kürbis- oder Sonnenblumenkerne hinzufügen kann.

Für 4 PersonenMark1 kgKnoblauch3 NelkenOlivenöl4 EL

Für die SemmelbröselOlivenöl3 ELweiche frische Semmelbrösel120gZitrone1getrocknete Chiliflocken½-1 TLPetersilie20gBasilikum25g

Schneiden Sie das Mark von einem Ende zum anderen in zwei Hälften und löffeln Sie die Kerne und den faserigen Kern mit einem Löffel heraus. In etwa 2 cm dicke Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen, dann in dünne Scheiben schneiden. Stellen Sie den Ofen auf 180 °C Umluft/Gas Stufe 6 ein.

Erhitzen Sie das Olivenöl in einem Bräter bei mäßiger Hitze, fügen Sie den Knoblauch hinzu, lassen Sie ihn eine Minute lang erwärmen, ohne dass er sich verfärbt, und fügen Sie dann die Kürbisscheiben hinzu. Lassen Sie das Mark brutzeln und achten Sie darauf, dass es eine schöne honiggoldene Farbe annimmt. Achten Sie jedoch darauf, dass der Knoblauch nicht verbrennt. Nehmen Sie es dann vom Herd. In den Ofen geben und ca. 20 Minuten rösten, bis es weich, zart und durchscheinend ist.

Während das Mark röstet, das Pangrattato zubereiten. Erhitzen Sie das Öl in einer flachen Pfanne, fügen Sie dann die Semmelbrösel hinzu und lassen Sie sie einige Minuten lang rösten, indem Sie sie in der Pfanne bewegen, bis sie anfangen, sich zu färben – Sie möchten, dass sie eine gleichmäßige Goldfarbe haben. Fügen Sie mehr Öl hinzu, wenn die Krümel etwas trocken aussehen. Die Zitronenschale fein abreiben und mit den getrockneten Chiliflocken und einer Würze aus Salz und gemahlenem schwarzem Pfeffer unter die Krümel rühren.

Die Petersilien- und Basilikumblätter von den Stielen zupfen, grob hacken und mit den Krümeln vermengen. Legen Sie das geröstete Mark auf eine Servierplatte und streuen Sie es über die Zitronen- und Basilikumkrümel.

Eine nach Thymian duftende Sauce für süße, köstliche Früchte. Wenn Sie möchten, können Sie auch Nektarinen verwenden. Sie können dies veganisieren, indem Sie statt Honig Agavendicksaft verwenden.

Thymian mag meinen humusreichen Boden nicht und bevorzugt einen leichteren und besser entwässernden Boden. Aber ich kann mir keinen Garten ohne dieses äußerst nützliche Kraut vorstellen. Ich züchte ein paar Sorten in Zinkkübeln – einen Thymian mit Zitronenduft und eine klassischere Version für den allgemeinen Gebrauch sowie eine scharlachrot blühende, kriechende Sorte, die in den Ritzen der Yorker Steinterrasse wächst.

Für 4 PersonenHonig4 ELThymianblätter1 ELOrangensaft6 ELWacholderbeeren6Pfirsiche4 groß, reifschwarze Johannisbeermarmelade oder -gelee4 ELschwarze Johannisbeeren125gThymianblütenabschließen (optional)

Den Honig in einen Topf geben, die Thymianblätter und den Orangensaft hinzufügen. Schlagen Sie die Wacholderbeeren mit der Rückseite eines schweren Löffels oder dem Ende eines Nudelholzes leicht zusammen, um sie leicht zu zerdrücken, und geben Sie sie in die Pfanne. Die Mischung zum Kochen bringen, dann sofort vom Herd nehmen und beiseite stellen. Abkühlen lassen, damit die Aromen ihre Wirkung entfalten können. Stellen Sie den Ofen auf 180 °C Umluft/Gas Stufe 6 ein.

Stellen Sie den Wasserkocher auf. Geben Sie die Pfirsiche in eine hitzebeständige Schüssel und übergießen Sie sie mit so viel kochendem Wasser, dass sie bedeckt sind. 3-5 Minuten einwirken lassen, bis sich die Haut löst. (Wenn Sie die Haut mit Finger und Daumen einklemmen, sollte die Haut abrutschen.) Nehmen Sie die Pfirsiche mit einem Abtropflöffel aus dem Wasser und ziehen Sie die Schale ab. Wenn Sie möchten, können Sie die Pfirsiche an dieser Stelle halbieren und ihre Steine ​​entfernen, obwohl mir die Majestät eines ganzen, prallen Pfirsichs lieber gefällt.

Gießen Sie den Sirup in einen Bräter, fügen Sie die Pfirsiche hinzu und backen Sie ihn dann 20 Minuten lang, bis der Sirup Blasen bildet. Die Pfirsiche darüberrollen, die Marmelade und die schwarzen Johannisbeeren dazugeben und weitere 10 Minuten kochen, bis sie weich und klebrig sind.

Heben Sie die Pfirsiche in Schüsseln und geben Sie den Kräutersirup darüber. Fügen Sie, falls vorhanden, ein paar Thymianblüten hinzu.

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